豆腐干制作方法

豆腐干，中國(guó)传统豆制品之一，豆腐干的加工工艺及制作方法

豆腐干是豆腐的再加工制品。咸香爽口，硬中带韧，久放不坏，是各大菜系中都有(yǒu)一道美食。下面為(wèi)大家介绍豆腐干的加工工艺及制作方法。

1 工艺流程：点浆→胀浆→上板→压榨→切块→半成品

2 点浆：采用(yòng)盐卤点浆，浓度比做豆腐时使用(yòng)的盐卤水浓度高2度，其用(yòng)量為(wèi)5％，点浆方法与北豆腐相似。但点浆速度要比北豆腐快，这样形成的豆脑大，保水性差，有(yǒu)利于压制和提高豆干白坯的硬度。点浆时豆浆的温度為(wèi)75～80℃。

2 胀浆：点浆后需胀浆8～10分(fēn)钟，用(yòng)葫芦在缸内翻动3次，这样黄浆水就会浮在表层，待再胀浆5分(fēn)钟后，用(yòng)吸水管把黄浆水吸出，当豆脑露出后即停止吸水。

3上板：豆干的压制，是用(yòng)50厘米X50厘米X2.5厘米的方木(mù)板。上板时在木(mù)板上放一个45厘米见方的木(mù)框，木(mù)框高5厘米，木(mù)框上铺一块80厘米见方的豆包布。豆包布四角对准木(mù)框的四边，并把布压到木(mù)框底部，然后用(yòng)葫芦瓢将豆脑舀到模子里，用(yòng)一竹板把豆脑摊平充满四角，把豆包布封好取出模型框，即上好一板。如此操作数板后，将一缸内的豆脑**上完，再将上好的板搬到压榨器上压制。

4 压榨：将浇好的豆腐脑移入液压榨床或机械榨床的榨位上压榨。开始3～4分(fēn)钟内，压力不宜太大，待豆腐泔水适当排出、豆腐干表面略有(yǒu)结皮时，再逐渐增加压力。后紧压约15分(fēn)钟，到豆腐干的含水量基本达到质量要求时，即可(kě)放压脱榨。如果开始受压太大，会使豆腐干的表面过早结皮，影响内部水分(fēn)的排泄，从而使产品含水量过多(duō)。

5切块：各种不同的产品，有(yǒu)不同的规格，按照产品的需要将豆干白坯切成不同块形。切块方法有(yǒu)手工切制和机器切制两种。手工切制要求切得整齐，不连刀(dāo)，切制后翻倒在半成品箱内，准备再加工。

6表皮光洁，豆香味浓，入口软糯，每块重65～75克。四角方整，厚薄均匀。水分(fēn)不超过75％，蛋白质不低于16％。 商(shāng)品保养：豆腐干须盛放在透气的竹匾中，堆时应按顺序排放，乱堆乱叠容易变质变形。当天销售不完的商(shāng)品，為(wèi)防止变质，可(kě)放在开水里煮沸，以延長(cháng)保存期。

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